紫禁城吃喝指南：皇帝过年吃什么？怎么吃？

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中新网客户端北京1月19日电  原标题：【古人有瘾】紫禁城吃喝指南：皇帝过年吃什么？怎么吃？
作者 宋宇晟
故宫角楼餐厅的年夜饭近日引发关注。这也勾起了不少网友好奇心：在紫禁城中，古代帝王是如何吃饭的呢？他们过年时也像今天的人们一样要吃年夜饭吗？
团圆饭怎么吃
和今天的人们相比，清宫过年最大的不同点当属没有晚餐。
按清代生活习惯，皇帝吃饭只分早、晚两顿正餐。因此，严格来说，清代宫廷中并没有今天意义上的“年夜饭”。

制图：余铮浩
早膳在早晨六七点钟，晚膳则在下午一两点钟。对于今天的人们来说，当年的晚膳其实相当于现在的午餐。
不过，在正餐之外，皇帝还是可以吃些小灶，包括各色点心、小吃。
以乾隆皇帝为例，平日里每天早晨起床后，他都要先喝一碗冰糖燕窝粥，这便是早膳前的早点了。
到晚上六七点钟的时候，还会有一次酒膳。这其实相当于今天的宵夜，吃的东西是一些点心和羹、汤等，并没有我们想象中的大鱼大肉。
因此，清宫中过年的团圆饭，也和今天的有所不同。
中国古代讲究男女有别，皇帝又有众多后妃。“团圆”也只好分成两场：早膳与后宫嫔妃一起吃，晚膳则和皇子们吃。
果盒怎么摆
到了除夕当晚，皇帝也要守岁。除了放烟花、看戏之外，清宫守岁还有特定的吉祥盘和消夜果盒。
其中，吉祥盘内要摆五个青苹果、红枣、栗子、磨盘柿子，谐音“清平五福、早早立子、事事如意”。
“消夜果”则是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食，多为奶制品、干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子颇为精美，盒子或圆或方，表面用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等图案。

制图：余铮浩
这就好似今天的零食。不过在清宫之中，这些“零食”的主要功能还真不是用来吃。
除夕时，各宫都要摆吉祥盘、消夜果盒，以互相赠送、祝贺新禧。这样一来，果盘、果盒摆得是否美观，就关乎宫中后妃的面子。
而皇帝本人则充当裁判，往往要亲自审看品评一番。
也因此，每年的吉祥盘和消夜果盒都会制作得精美无比。乾隆十四年，在皇帝居住的养心殿和侍奉皇太后用膳的重华宫内，各用五十二样糖果、五十二样蜜饯摆出了二十六个不同造型的花鸟图案，并冠以吉祥名称。
不过乾隆皇帝看过后还觉得不满意，过年前还传谕旨：“养心殿摆的珠宝盒(消夜果盒)不如重华宫摆得好。尔等明日将养心殿珠宝盒撤去，亦照重华宫一样摆。”
过年的饺子什么馅儿
虽然除夕晚上吃的比较简单，但过年的饺子总是少不了的。
清宫惯例，新年头一天的子时一定要吃饺子，取“岁更交子”之意，而这饺子馅儿和今天相比也大有不同。
清代宫廷新年的饺子讲究吃素，素馅以干菜为主。有长寿菜(即马齿苋)、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝、面筋等。

制图：余铮浩
到清末，文献中出现了大年初一吃肉馅饺子的记载。光绪十一年《膳食档》载，正月初一，万岁爷在养心殿进煮饺子。其中有猪肉长寿菜馅、猪肉菠菜馅等。

制图：余铮浩
皇帝吃饺子时也有佐料。《御茶膳房》档案载，清嘉庆四年，嘉庆皇帝吃饺子时的佐料有酱小菜、南小菜、姜汁、醋等。
喝什么酒
“饺子就酒，越喝越有。”清宫中吃喝的内容之中，一定是少不了酒的。
过年期间，宫内用酒当属屠苏酒。
腊月三十，茶膳房首领会同药房首领将大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱，乌头六钱，菝葜一两二钱等研和成细末，用缝囊装好，悬在药房井内，离水三尺。
正月初一子时取出，用木瓜酒一斤、冰糖面五钱一同煎熬。这便制成了新年时用于开笔仪制的屠苏酒。

制图：余铮浩
此外，有清一代的史籍中，自乾隆年间开始酿制的玉泉酒有不少记载。
此酒因多在春秋取玉泉水酿造而得名。玉泉水酿酒，原料配制与一般水酒不同。有文章考证，乾隆皇帝平时饮用的主要就是这种玉泉酒。
皇家食材从哪来
宫中酒水不同于普通人家，皇家所吃食材当然有严格规定。
比如，御膳房煮饭做菜用的水，是从北京西郊玉泉山专门运来的泉水，吃的米是黄、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、丰泽园和汤泉等地，有专人培植这种稻米，供宫内食用。此外，还有全国各地的“贡米”。
而鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜，都是在市场上采买的。

制图：余铮浩
一般情况下，皇帝每日用“盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤)，葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。
主食则有早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。
正餐吃什么
上面说的还都只是食材，具体有哪些菜肴呢？
以乾隆十二年十月初一日的晚膳为例，膳单包括燕窝鸡丝蕈丝白菜丝饟平安果、续八鲜、肥鸡白菜、炖吊子、苏脍、䑌鸭子、野鸡丝酸菜丝、芽韭抄鹿脯丝、烧麅肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘、摺叠奶皮等各式菜、汤二十余品。
其中几种名菜都要特定厨师烹调。
事实上，在当天的酒膳中，当时的名厨张安官就承做了几种菜肴。不过乾隆皇帝用膳时，感觉不像张的手艺，马上命小太监传旨，令厨役张安官再亲自做菜呈上。
可见乾隆皇帝口味还是很挑剔的。

制图：余铮浩
我们通过这些留存至今的档案，往往能猜出皇帝的不同口味。
有研究就指出，康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等；乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和食水果，但找不出鱼类烹制的菜肴。
到了清末，光绪皇帝喜欢海味菜，档案中用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜；溥仪爱吃素食和西餐，但不喜欢喝酒。
吃饭之外的规矩
每到吃饭时，皇帝命令御前侍卫开始传膳。于是，大小官员立刻让大大小小太监在用膳场所布陈膳桌，将预备好的饭菜迅速从御膳房抬来，按照传膳的规定布菜。
不过，上菜之后皇帝并不着急吃。开吃之前的一道重要工序是观察——先要看看每道菜盘上放的小银牌是否变色。因为据说只要饭菜中下有毒药，银牌就能反映出来。
查验银牌后，随侍的太监还要先把每样饭菜尝上一点，这便是所谓的“尝膳”。

制图：余铮浩
此外，皇帝吃饭也并非只有吃一件事，吃的同时还要办公。
凡是遇到值班奏事引见的日子，官员需先在皇帝吃饭的时候递呈牌子。皇帝在吃饭之时会看牌子，才决定是否引见或准奏。
在紫禁城中，这最普普通通的吃，也均是皇家仪式的一部分。
参考资料：
1 徐启宪：《清代皇帝的用膳》，《紫禁城》1980年第4期。
2 王树卿：《清代宫中膳食》，《故宫博物院院刊》1983年第3期。
3 苑洪琪：《清代皇帝吃饺子》，《紫禁城》1989年第4期
4 苑洪琪：《清代御膳的养生之道》，《紫禁城》2015年第2期。
5 苑洪琪 王雯骎：《清代宫廷用酒》，《紫禁城》2016年第2期。
6 苑洪琪：《漫谈清代宫廷过年》，《紫禁城》2017年第1期。